Zilele trecute aveam în meniu pește, așa că am mers la piață să cumpăr niște exemplare proaspete de savurat la cină. Stăteam în fața standului cu pește de mai multe soiuri, încercând să mă hotărăsc din care să cumpăr. Într-un final, am scos telefonul și mi-am sunat soțul:  ”Ce pește te tentează să mănânci diseară?”, ”Doradă”, mi-a răspuns fără ezitare.  Și doradă a și fost…

Am ales trei dorade măricele (în jur de 500 – 600 gr. fiecare), una din dorade am dus-o soacrei mele, Înainte de a le cumpăra, m-am uitat la principalele semne că exemplarele alese de mine sunt proaspete: ochi limpezi și carne fermă.

Prima oară când am încercat doradă , am facut-o la recomandarea celebrului Gordon Ramsay, care promovează mult acest pește ca fiind unul excelent în raportul calitate / preț. A devenit foarte repede un pește foarte popular în familia noastră iar motivele sunt gustul și  textura lui plăcută dar și faptul că are puține oase (comparabil cu păstrăvul nostru), motiv important mai ales când ai copii la masă.

Dorada trăiește în Marea Mediteraneană și se hrănește cu moluște și crustacee. Este foarte puțin probabil ca exemplarele disponibile în magazinele de la noi  să fie unele din fauna sălbatică, cel mai probabil peștele provine din acvacultură dar chiar și așa e delicios. Dacă nu l-ați încercat până acum, vi-l recomand călduros.

În mod normal, peștele prăjit are două modalități populare de preparare: în făină și în mălai. Unul din motivele pentru care mi-am întrebat soțul ce pește preferă, a fost că el preferă peștele prăjit în făină și, dat fiind că nu aveam sa-l prepar în modul lui preferat, măcar soiul de pește să fie cel dorit de el.

Mama obișnuiește să facă pește în crustă de mălai iar eu pur și simplu ador acea crustă crocantă și, deși acasă la mine îl prepar de multe ori în făină de hatârul soțului, nu pot să nu-mi doresc să mă simt, măcar câteodată, știți voi… ca la mama acasă.

Ingrediente

pește prăjit în crustă de mălai

• 1 kg pește
• 200 gr. mălai
• ulei pentru prăjit
• sare
• piper

mămăligă

• 1 litru de apă
• 1 linguriță cu vârf de sare
• 200 de grame de mălai

mujdei

• 1 căpățână mică de usturoi
• 1 – 2 linguri ulei de floarea soarelui
• sare
• 1 linguriță zeamă de lămâie
• 2 – 3 linguri apă

Având pește proaspăt, întreg, prima operațiune pe care o vom face va fi eviscerarea peștelui și curățarea de solzi. Dacă nu vă place să faceți asta acasă, puteți cere vânzătorului de la magazinul de pește să facă acest lucru pentru dumneavoastră, în multe locuri se oferă acest serviciu.
Foarte important, atunci când începeți acest pas, este să aveți un cuțit ascuțit care să taie cu ușurință carnea – iar în cazul doradei chiar și oasele – fără a fi nevoie de un efort special din partea noastră. Carnea de pește este una fină și fermă și nu vrem să-i  afectăm în vreun fel textura, folosind unelte necorespunzătoare, dacă am încerca să tăiem peștele cu un cuțit care nu taie bine, pur și simplu l-am sfâșia. Foarte bun pentru această operațiune este un satâr bine ascuțit care poate trece ușor chiar și prin oase mai groase – cum ar fi șira spinării de la peștii mai mari (crapul, somnul). La fel de important este să avem alături hârtie absorbantă de bucătărie cu care să tamponăm frecvent peștele, pentru că e foarte alunecos și dacă ne scapă din mână, riscăm să ne tăiem.

1. Se răzuiesc ușor și minuțios cu un cuțit solzii peștelui. Este o operațiune pe care prefer să o fac în chiuveta curată, cu o sita fina pusă deasupra scurgătoarei pentru a evita ca solzii si alte resturi să ajungă în scurgere.

2. Se poziționează peștele pe o parte, cu abdomenul spre voi, se ține peștele cu mâna stângă pentru a nu aluneca iar cu mâna dreaptă în care se ține cuțitul se secționează tot abdomenul de la cap pana la coadă. Incizia trebuie să fie doar pe suprafața pielii și să nu fie una adâncă pentru a evita secționarea accidentală a intestinelor, ceea ce poate duce la compromiterea cărnii.

3. Cu mâna stângă pe capul peștelui, se introduce cealaltă mână în abdomen, chiar sub cap, și se trag ferm și rapid în jos branhiile și măruntaiele, eliminându-le. Se recomandă a face această operațiune deasupra chiuvetei pentru a minimaliza murdărirea bucătăriei.

4. Sub un jet de apă rece se curăță bine șira spinării, având grijă să eliminăm vena sangvină, și restul cavității abdominale. Se clătește cu apă rece atât exteriorul peștelui cât și interiorul apoi se tamponează bine cu șervete absorbante, înainte de a-l repune pe tocător.

5. Mânuind cu grijă cuțitul ascuțit, se taie aripioarele laterale și dorsale ale peștelui, capul și coada. Nu aruncați capul, el poate fi un ingredient de bază într-o delicioasă ciorbă de pește. Cu o mână fixând trunchiul peștelui, se taie în secțiune, în felii transversale, perpendiculare pe șira spinării, groase de 2 – 3 cm. grosime.

Dacă doriți, în loc să feliați trunchiul, îl puteti dezosa, obținând câte două fileuri fără os din fiecare pește, care se pot apoi, la rândul lor, tăia în 2-3 bucăți, depinde de cât de mare e peștele. Întreaga operațiune este explicată detaliat în clipul video de mai jos, în care veți vedea exact pașii de urmat pentru dezosarea completă a unui pește (tot doradă).

6. Dacă preferați varianta tradițională, cu peștele feliat cu tot cu șira spinării, presărați sare pe fiecare bucată de pește, acoperiți-le cu o folie alimentară și lăsați-le deoparte, să-și tragă sare, pentru 15 – 20 minute, timp pe care îl vom folosi pentru prepararea mămăliguței și a mujdeiului.

Fără îndoială că nu e mare lucru să faci pește prăjit în crustă de mălai, care e atât de bun cât e servit cu mămăligă și mujdei de usturoi! Pentru ca totul să se facă cu cât mai puțin stres și eficient, este nevoie să organizăm puțin munca în bucătărie, de aceea vom face toate lucrurile într-o anumită ordine: am început cu eviscerarea și porționarea peștelui, pentru că cea mai delicată operațiune. Cât timp ne ocupăm de aceasta,  putem pune și apa pentru mămăligă la fiert, la foc mic, în așa fel încât să ne apucăm de pregătirea mămăligii imediat ce am lăsat peștele să se odihnească și să își tragă sare.

Cât mămăliga bolborosește molcom sub capac, vom avea timp și să preparăm un mujdei rapid înainte de a reveni la peștele nostru.

1. Se curăță fiecare cățel de usturoi de coaja și se taie vârful lemnos, apoi zdrobim cățeii de usturoi cu o presă. Dacă vrem o textura foarte fină a mujdeiului, după ce îi zdrobim cu presa, vom folosi un pistil ca sa mărunțim cu totul bucățele de usturoi, noi nu suntem deranjați de o textură mai rustică a mujdeiului.

2. Se sărează usturoiul zdrobit, se lasă câteva minute să se înmoaie, după care, cu o linguriță, torn câteva picături de ulei la încet și, folosind o linguriță, frec energic și continuu, ca la maioneză. Usturoiul are calitatea de a se emulsiona cu uleiul, obținând o pastă cremoasă, dar e important să turnăm foarte lent uleiul, picătură cu picătură.
Pentru frecarea mujdeiului, prefer să folosesc o ceașcă de cafea cu baza îngustă  ce se lărgește în sus, găsesc că este mai ușor de frecat eficient pasta de usturoi.

3. Progresiv, pe măsură ce compoziția se emulsionează, mai adăugăm ulei, câte puțin odată, amestecând energic până se încorporează, abia după aceea adăugând următoarea tranșă – la fel de infimă – de ulei.

4. Rezultatul final este o pastă cremoasă cu usturoi, asemănătoare cu maioneza. Se adaugă câteva picături de zeamă de lămâie, după gust, încorporând-o  prin amestecare. Dacă doriți, puteți adăuga și 1 – 2 linguri cu apa ca să obțineți un mujdei mai fluid, dar nouă ne place așa, concentrat și cremos.

Pește prăjit în crustă de mălai, prăjire

1. Cât ne-am ocupat de mămăligă și mujdei, peștele nostru și-a tras sare și acum ne putem apuca efectiv de prăjire. Este nevoie ca bucățile de pește să fie ușor umede pentru a se putea fixa mălaiul pe ele, așadar, tamponați-le ușor cu prosoape de hârtie doar dacă au apă în exces și fără a le usca de tot.
2. Se condimentează peștele cu piper, sare și-a tras deja. Se pune făina de porumb într-o farfurie. 

3. Se dă fiecare felie de pește prin mălai, întorcându-le pe pe toate părțile, astfel încât să se prindă bine de ele, scuturând apoi ușor pentru a elimina excesul.

4. Pentru prăjit, prefer să folosesc oală de fontă, care menține o căldura constantă a uleiului, fiind un ajutor prețios pentru o prăjire uniformă. În lipsa acesteia, orice cratiță cu fundul și pereții mai groși vă poate servi acestui scop.

În oala de fontă pusă pe foc, turnăm ulei de 2-3 degete (cantitatea de ulei variază în funcție de diametrul oalei) și se așteaptă până se încinge. Uleiul trebuie să sfârâie la contact cu peștele dar nu să fie atât de încins încât sa fumege. Putem controla temperatura de prăjire, mărind sau micșorând flacăra în funcție de nevoie.

5. În uleiul bine încins, se pun bucățile de pește, pe rând, nu le înghesuiți. Se prăjesc pe o parte în jur de 5  minute, până se formează o frumoasă crustă rumenă.

Când această crustă s-a format, se întorc cu o spatulă sau, și mai bine, cu un clește de bucătărie, pe cealaltă parte și mai prăjim încă 4-5 minute (depinde și de mărimea bucăților de pește, desigur).

6. Se scot bucățile din baia de ulei și se așează pe o farfurie pe care se așează un prosop din hârtie absorbantă, care va absorbi excesul de ulei de pe feliile de pește prăjit în crustă de mălai.

Pește prăjit în crustă de mălai, cu mujdei și mămăligă, servire

Peștele prăjit în crustă de mălai se servește de preferință cald, cu mămăliguță și mujdei cremos de usturoi alături.

Musai să mă laud – a fost o bunătate de mâncare, așa cum mai toate preparatele tărănești, tradiționale sunt atunci când se folosesc ingrediente proaspete și de calitate. Sper să încercați și voi să gătiți pește prăjit în crustă de mălai cu mămăliguță și mujdei de usturoi. Veți fi încântați, vă garantez.